Pane fatto in casa a lunga lievitazione

Quello che vi propongo è un pane fatto in casa a lunga lievitazione con impasto indiretto, cioè per il quale si prepara la Biga, un impasto di acqua, farina e lievito che si fa lievitare per alcune ore e poi si procede con la finalizzazione dell’impasto, la lievitazione e la cottura.

Un po’ di teoria

L’impasto indiretto permette di ottenere con il lievito di birra un risultato simile al lievito naturale ma in un tempo minore: sfruttando la lunga lievitazione si può utilizzare un minor quantità di lievito di birra, permettendo ai lieviti naturali presenti nella farina di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione. In questo modi si unisce alla fermentazione alcolica del lievito di birra la fermentazione acida dei lieviti naturali, ottenendo un pane più leggero e digeribile e meno attaccabile dalla muffa.

Una cosa molto importante da ricordare è che in questo tipo di preparazione il sale va aggiunto all’ultimo reimpasto e mai prima perché rallenterebbe o inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.

Sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli ho trovato una utile tabella per le proporzioni tra acqua, farina e lievito per la biga. Attenzione: nella tabella si fa riferimento al lievito di birra fresco; se invece utilizzate il lievito disidratato/secco dividete la quantità di lievito fresco per 3.
Per quanto riguarda il rinfresco, ovvero l’impasto finale io uso una proporzione differente da quella del libro, con la quale mi trovo molto bene. La potete ricavare dalla ricetta che segue.

Dalla teoria alla pratica

Mettiamo in pratica quello che abbiamo detto sopra con questa ricetta per 3 filoncini da circa 350 gr l’uno.

ingredienti

per la Biga:

farina 500 gr
acqua  250 gr
lievito di birra fresco 5 gr

per l’impasto Finale:

farina 100 gr
acqua  270 gr
zucchero 10 gr
olio extra vergine di oliva 33 gr
sale 22 gr

procedimento

preparazione della biga:

unire nell’impastatrice con il gancio la farina, l’acqua e il lievito e impastare per qualche minuto a velocità 1, fino a che gli ingredienti siano bene amalgamati.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 16 ore intorno ai 18 gradi.

rinfresco:

unire nell’impastatrice con il gancio la biga, la farina, 200 gr di acqua, lo zucchero e l’olio. Impastare per 5 minuti in prima velocità  e poi 6 minuti in seconda in modo da formare bene la maglia glutinica.

Aggiungere il sale e l’acqua rimanente (70 gr) e terminare l’impasto lavorandolo ancora 1 minuto in prima velocità e 5 minuti in seconda.

Lasciare riposare l’impasto per 1 ora, formare dei filoncini del peso di 350 gr circa e mettere a lievitare su una superficie ben infarinata per altri 90 minuti.

Intanto accendere  il forno statico e portarlo a 230°, con adagiata sul piano inferiore una teglia piena d’acqua per fornire la necessaria umidità.

Mettere i filoni su una placca coperta con carta da forno ed infornare per 10 minuti a 230°, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere 20 minuti. Infine girare i filoni a testa in giù e cuocerli ancora 10 minuti.

Sfornate il vostro pane fatto in casa a lunga lievitazione. Importante: fatelo raffreddare su una griglia per permettere l’evaporazione dell’umidità residua.