focaccia genovese tradizionale

La Focaccia genovese, che in dialetto si chiama “a fügassa”, è la focaccia tipica  della cucina ligure, piuttosto bassa (max 2 cm), che si differenzia dalla focaccia classica per un particolare nel processo di lievitazione. Infatti prima dell’ultima lievitazione, che si farà direttamente in teglia, deve essere ricoperta da una emulsione (detta salamoia) composta di acqua, olio e sale. Questo procedimento è quello che le donerà il caratteristico colore dorato, la morbidezza e il sapore.

Come per il pane, ci sono diverse ricette che differiscono soprattutto per i tempi di lievitazione, alcuni molto lunghi.
Questa trovo sia il giusto compromesso per un risultato davvero ottimo!.

ingredienti

per l’impasto

220 gr d’acqua tiepida
200 g rdi farina 00
150 gr di farina manitoba
30 gr d’olio extravergine d’oliva
10 gr di sale
4 g di malto ( oppure 10 gr di zucchero)
5 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito di birra fresco)

per l’emulsione:

2 cucchiai d’olio
2 cucchiai d’acqua
1/2 cucchiaino di sale fino

procedimento

Mescolate in un contenitore l’acqua tiepida, l’olio, il malto o zucchero e il lievito di birra, mescolando accuratamente per scioglierlo per bene.
Nella planetaria mettete metà delle due farine mescolate e il liquido precedentemente ottenuto. Utilizzando la frusta a “K” mescolate per un paio di minuti e poi aggiungete la restante farina continuando a mescolare. Infine aggiungete il sale.

Sostituite la frusta a “K” con il gancio e impastate per 10 minuti.

Ad imposato terminato formate una pallina e lasciatela riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio.

Prendete la pallina e con le mani  formate un rettangolo; poi piegatelo in 3 formando nuovamente un rettangolo; adagiatelo su una teglia ben oleata e lasciatelo lievitare per 1 ora coperto con un foglio di carta forno ed un canovaccio.

Riprendete il rettangolo lievitato e stendetelo facendo forza con i polpastrelli dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non strisciare la pasta.

Quando avrete coperto tutta la teglia con uno strato di pasta omogeneo, spennellate la superficie della focaccia con l’emulsione di olio-sale-acqua in modo che penetri nel buchi formati con i polpastrelli.

Coprite nuovamente con il foglio di carta forna ed il canovaccio e  fate lievitare per altre 2 ore.

Cuocete poi in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.

Sfornate la focaccia e disponetela su una gratella per farla raffreddare senza creare condensa.

Tagliate e servite la vostra focaccia genovese.