taglio della verdura – attrezzi, tecnica e metodi

Il taglio della verdura destinata alla cottura, nel modo e nella dimensione, riveste una grande importanza, prima di tutto perché permette una cottura uniforme ed in secondo luogo può contribuire in modo significativo alla presentazione del piatto.

Vediamo gli attrezzi che servono, come utilizzarli e i più diffusi metodi di taglio

attrezzi per il taglio della verdura

E’ molto importante utilizzare un coltello adatto e soprattutto ben affilato: un coltello che taglia poco si comporta in modo imprevedibile e, sembra incredibile, fa aumentare le possibilità di tagliarsi.

In genere si utilizza il  “Coltello del Cuoco” o “Coltello Francese”, caratterizzato da una lama larga e pesante con una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio più preciso. Solitamente questi coltelli hanno dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm, ma la taglia più utilizzata è quella di 20 cm.

Per sbucciare le verdure e rimuovere piccole parti si utilizza lo spelucchino, a lama diritta o curva.

Per tagliare i pomodori con la buccia è meglio utilizzare un coltello a lama seghettata, che evita di schiacciare la polpa.

Per le melanzane ed i carciofi, l’utilizzo di un coltello in ceramica ne ritarda l’annerimento.

Per alcuni tagli particolari potrebbero essere necessari altri attrezzi, quali lo scavino, il pelapatate o la mandolina.

tecnica di taglio della verdura

Tenere la verdura ben salda con la mano che non impugna il coltello, avendo cura di tenere le dita chiuse con l’ultima falange leggermente ricurva verso l’interno, facendo così appoggiare la lama sulle nocche.

Spostare poi la mano progressivamente per regolare lo spessore delle fette.

Il movimento del coltello deve essere dall’alto verso il basso e contemporaneamente in avanti. Attenzione alla punta: se si “pianta” nel tagliere, il coltello avrà una reazione inaspettata e potrebbe scegliere di tagliare il vostro dito!

Soprattutto non abbiate fretta! La velocità arriva con l’esperienza: anticipare i tempi significa quasi sicuramente tagliarsi.

tipologie di taglio della verdura

Brunoise:
si tratta di un taglio regolare di circa 1 mm, adatto a frutta e verdura, in particolare per le verdure da soffritto.
Tagliare fette spesse 1 mm, ricavare da queste delle strisce anch’esse di 1 mm e terminare tagliandole a dadini anch’essi di 1 mm

Chiffonade:
si tratta di un taglio a striscioline sottili, adatto prevalentemente per insalate e verdure a foglia.
Procedere arrotolando le foglie a mazzetti e poi tagliarle sottili.

Concassè:
taglio a dadini di circa 5 mm., utilizzato in prevalenza per i pomodori.
Tagliare il pomodoro in 4 parti, rimuovere i semi, tagliarlo poi a bastoncini di 5 mm e successivamente a dadini anch’essi di 5 mm.
Per alcune preparazioni è opportuno pelare prima i pomodori, tuffandoli per qualche minuto in acqua bollente, dopo avergli inciso una croce sul fondo.

Giardiniera:
taglio a bastoncino nel senso della lunghezza, iniziando con fette spesse 4-5mm da cui ricavare dei bastoncini di circa 3 cm di lato.

Julienne:
taglio sottile nel senso della lunghezza, adatto a prevalentemente a verdure da servire crude in insalata, come carote, porri, cipolle, peperoni ecc.

Macedonia:
taglio a dadini di circa 5 mm di lato, adatto alla frutta, ma anche ad ortaggi e verdure per il minestrone.

Mirepoix:
taglio analogo al “Concassè” ma con una dimensione maggiore (1cm circa). E’ utilizzata per insaporire i sughi, anche con aggiunta di un salume grasso come pancetta, guanciale, lardo.

Paesana:
taglio analogo a quello “a Macedonia” ma con dadi irregolari. Utilizzato principalmente per le zuppe e le minestre.

Tagli particolari:
utilizzando attrezzi diversi dal classico coltello, possiamo ottenere tagli differenti per utilizzi particolari :

Scavino:
si utilizza per formare delle palline di dimensione diversa a seconda della dimensione dello scavino. Le verdure più adatte sono patate (forno o fritte), melanzane (fritte), rape (forno o fritte).

Pelapatate:
si utilizza per ricavare fette molto sottili, impossibili da ottenere con il coltello. E’ indispensabile per le chips di verdura (patata, rapa, barbabietola), ma si può utilizzare per ottenere strisce larghe e sottili di carota, sedano, cardo ecc, da consumare in insalata.