risotto al pesto di zucchine yogurt e mazzancolle

Ecco un risotto dalla raffinata dolcezza in cui il sentore del mare delle mazzancolle ben si amalgama con la freschezza delle zucchine e dello yogurt e il profumo della scorza di limone grattugiata.

ingredienti

riso Carnaroli 350 gr
mazzancolle 300 gr
scorza di 1 limone non trattato
scalogno 1
burro 50 gr
vino bianco secco 50 ml
sale fino q.b
pepe q.b.
zucchine 200 gr
basilico 8 foglie
pinoli 30 gr
olio di oliva extravergine
yogurt bianco 70 gr
prezzemolo 1 mazzetto
cipolla bianca 1
carota 1
costa di sedano 1

preparazione

Pulite le mazzancolle sciacquandole sotto l’acqua corrente, staccate delicatamente la testa e il carapace da ciascuna.
Tenete da parte teste e carapaci per preparare il fumetto e in una ciotola raccogliete le carni.
Lasciate qualche mazzancolla intera e  sgusciata per la decorazione finale del piatto.

Lavate, mondate e tagliate a pezzetti il gambo di sedano, la carota e la cipolla.
Mettete le verdure in una pentola capiente con un filo d’olio. Fate rosolare leggermente per qualche istante a fuoco dolce, quindi versate i carapaci e le teste delle mazzancolle.
Unite anche il prezzemolo fresco spezzettato con le mani.

Aggiungete l’acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per almeno 30-40 minuti a fuoco dolce fino a che sarà ridotto circa alla metà del volume iniziale.
Durante la cottura rimuovete periodicamente  la schiuma e le impurità dalla superficie il fumetto con una schiumarola.
Una volta pronto filtrate il fumetto con un colino a maglie strette cercando di prelevare più liquido possibile.

Preparate a questo punto il soffritto per il risotto, pulendo e tritando lo scalogno.
Fatelo soffriggere qualche istante a fuoco dolce in un capiente tegame con una noce di burro e poi aggiungete il riso.

Fate tostare il riso per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
Versate un mestolo di fumetto di crostacei filtrato, mescolando con un cucchiaio di legno e aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne un altro.

Mentre il risotto cuoce, preparate il pesto di zucchine.
Grattugiate le zucchine. quindi fate scolare l’acqua di vegetazione in un colino a maglie strette.
Mettete poi le zucchine in un mixer, aggiungete i pinoli, lo yogurt bianco e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Intorno a metà della cottura del risotto, unite il pesto di zucchine, lasciate insaporire per qualche istante e se necessario aggiungete ancora un mestolo di fumetto.

Quando mancano pochi minuti alla cottura del risotto, aggiungete anche le mazzancolle che avevate messo precedentemente da parte e la scorza del lime grattugiata.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Aggiustate di sale e di pepe, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto.
Servite, decorando ciascun piatto con una mazzancolla saltata velocemente in padella.