Il contrasto tra la morbidezza della crema agli asparagi e la spigolosità della mandorla affumicata e della senape, rende questo piatto un amouse bouche ideale per preparare il palato ad una cena tematica a base di asparagi.
asparagi 1 kg
aceto balsamico 2 cucchiaini
olio extravergine di oliva
sale affumicato
pepe
panna da montare 150 ml
mandorle salate ed affumicate
Tagliare la parte finale dei gambi agli asparagi, raschiarli, legarli e cuocerli in acqua salata e a pentola coperta per circa 10 minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare ed asciugare.
Tagliare le punte e metterne 8 da parte.
A parte con l’aiuto di una frustina, emulsionare la senape con l’aceto, incorporando 3 cucchiaini di olio a filo. continuando ad emulsionare, come per fare una maionese.
Unire la salsa agli asparagi tagliati a pezzetti e frullare accuratamente il tutto per 4 o 5 minuti, facendo molta attenzione a non lasciare fili.
In una terrina a parte montare la panna con un pizzico abbondante di sale affumicato. Unire i due composti mescolando delicatamente dal basso in alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferirlo in una sac a poche con punta tonda liscia, con la quale riempire 8 bicchierini.
Livellare il contenuto, battendo delicatamente i bicchierini sul piano.
Concludere decorarndo con una punta di asparago, un mandorla affumicata ed una macinata di pepe.
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