flan di cardi con crema di topinambur

Il flan di verdure, meglio noto in Italia con il nome di sformato, è una preparazione di origine francese, che prevede la cottura in forno, a bagnomaria, di un composto a base di uova , verdura e formaggio. Agli ingredienti di base poi si possono aggiungere panna e/o latte oppure besciamella ed aromatizzare con pepe e noce moscata.
Generalmente si usa un solo tipo di verdura anche se non è raro che se ne usi più di uno, alternando gli strati per un interessante effetto scenografico.

I tempi di cottura si aggirano intorno alla mezz’ora, ma in ogni caso lo sformato è cotto quando immergendovi uno stecchino questi esce asciutto.

Questa ricetta prevede l’utilizzo di due verdure, il cardo come ingrediente del flan, ed il topinambur per la salsa.

Ingredienti (per 6 persone)

per il flan:
cardi – 600 gr (la varietà  migliore è il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato)
uova – 4
latte – 100 ml
panna – 100 ml
formaggio parmigiano grattugiato – 100 gr
sale
pepe
noce moscata

per la salsa:

topinambur – 200 gr
latte – 200 ml

preparazione del flan

Lavate bene i cardi, rimuovete i filamenti e tagliateli grossolanamente a pezzi di circa 20 cm.

Disponeteli su una placca da forno e copriteli con la carta stagnola. Cuocete in forno per una ventina di minuti a 200°.

Lasciateli raffreddare e frullateli accuratamente fino a che siano spariti completamente i filamenti rimasti ed i cardi si siano ridotti ad una crema il più fluida possibile.

Salate a piacere.

In una terrina mettete le uova, il latte, la panna,  il parmigiano, condite secondo i vostro gusto con sale, pepe e noce moscata e amalgamate il tutto con la frusta.

A questo punto aggiungete i cardi e mescolate accuratamente.

Mettete il composto in formine monodose imburrate (o se preferite in una unica forma a cassetta), riempiendo fino ad 1 cm dal bordo.

Cuocete a bagnomaria nel forno preriscaldato a 195° (l’acqua deve arrivare non oltre un terzo delle formine) per circa mezz’ora.

Il flan è pronto quando un stecchino infilato nel cuore, esce asciutto.

preparazione della salsa

Mentre i flan sono in cottura, lavate e pelate i topinambur, fateli a pezzetti e metteteli in un pentolino coperti con il latte.

Cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, e poi frullate il tutto e passate al setaccio.

Aggiustate di sale.

Servite il flan ricoperto con la salsa di topinambur.