uova 12 grandi
sale grosso
sale affumicato
aceto bianco
Una ricetta dall’elevatissimo potere proteico, che mette insieme gli esperimenti di blasonati chef, dal nome che fa l’occhiolino ad un romanzo di Camilleri.
Rosso di sale
Separare i rossi da 4 uova, disporli in un piatto, coprire con abbontante sale affumicato, Halen Mon o Danese, facendo attenzione a non romperli.
Lasciare riposare per almeno 3 ore e poi sciacquare accuratamente (ma molto delicatamente) sotto l’acqua corrente, per rimuovere tutto il sale.
Fiore pochè
Rompere 4 uova e metterne ciascuno in un quadrato di pellicola trasparente, formando una pallina e sigillandolo accuratamente. Tuffare le palline per 4 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiccio. Toglire le uova dalla pellicola e lasciarle riposare per almeno 1 ora in una ciotola coperte da una miscela di acqua e aceto al 50%.
La torre
Separare i bianchi di 4 uova, tenendoli separati e conservare i rossi. Cuocere il bianco di ciascun uovo dentro un cerchio tagliapasta di 4 cm di diametro in una padella antiaderente senza condimento finchè sia totalmente rappreso.
Sistemare le “torri” in una teglia coperta con carta da forno e fare scivolare delicatamente un rosso su ciascuna torre. Cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti.
Servire le tre uova accompagnate da un ciuffo di insalatina croccate e germogli, conditi con un filo di olio extravergine.
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