giovedi nella vetrina del mio macellaio faceva bella mostra di se un fantastico maiale da 210 kg appena macellato. Non ho resistito ed ho subito comprato un bel pezzo di capocollo con l’osso (la parte terminale verso le braciole). Studiando come cucinarlo per tirarne fuori il meglio, mi è venuta in mente questa ricetta che ha il suo punto di forza nella cottura dolce, che permette al grasso di penetrare lentamente nelle fibre della carne rendendola morbidissima.
capocollo 1kg
senape antica 2 cucchiai
senape gialla 1 cucchiaio
scalogno 2
lime 1
olio extravergine di oliva
sale
pepe
tagliare gli scalogni a fette sottili, unire i due tipi di senape, il succo del lime, e qualche strisciolina di scorza, accuramente privata della parte bianca ed un filo di olio extravergine di oliva. Amalgamare accuratamente gli ingredienti e spalmare con il composto ottenuto il pezzo di carne. Mettere il tutto in un contenitore e lasciare marinare in frigorifero per un paio d’ore.
Tirare fuori la carne, ripulirla della marinata che andrà raccolta in una teglia da forno. Deporvi la carne, condirla con un filo di olio e coprire con un foglio di carta stagnola.
Fare couocere dolcemente in forno a 130° per 3 ore e 1/2.
Al termine recuperare il sugo in una ciotola e passarlo al mixer per ottenere un salsa omogenea e tenerla in caldo.
Passare la carne in forno per 1/2 ora a 180°, affettarla e nappare le fette ottenute con la salsa.
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