Molto digeribile, anche se un po’ grasso, l’agnello si presta a moltissime preparazioni, sia in forno che in pentola. E’molto importante però distinguere le cotture a seconda dei diversi tagli, per valorizzare al massimo la carne: le costolette necessitano di una cottura breve, alla griglia, al forno o impanate, mentre parti come la noce e le cosce sopportano meglio anche le cotture più lunghe, come umido e cacciatora. Il mio consiglio è però quello di mantenere il cuore sempre “al punto rosa”: la carne risulterà più tenera.
In questa preparazione ho tenuto fede a quanto detto sopra, cuocendo separatamente il cosciotto nel forno, insaporito da una marinatura “bianca”, e le costolette in padella, preservandone i liquidi con una impanatura di pistacchi e nocciole.
cosciotto di agnello da latte 1
costine di agnello da latte 12
vino bianco 1 bicchiere
senape 2 cucchiaini
timo
rosmarino
aglio 2 1/2 spicchi
cipolla 1
sedano 1 costa
carota 1
uova 1
prezzemolo
pistacchi 50 gr
nocciole 50 gr
pangrattato
olio extravergine
sale
pepe
per il cosciotto
Mettere a marinare in frigorifero per almeno 4 ore il cosciotto di agnello condito con 3 cucchiai d’olio, la cipolla, 2 spicchi d’aglio interi sbucciati, il sedano e la carota precedentemente tritati grossolanamente, qualche grano di pepe.
Scolare dalla marinata il cosciotto, asciugarlo e metterlo in una teglia da forno insieme al liquido ed alle verdure della marinata. Rosolare brevemente e sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Coprire la teglia con un foglio di alluminio ed infornare a temperatura di 160° per circa 1 ora.
Togliere il foglio d’alluminio e lasciare cuocere a 180° ancora una mezz’oretta. Togliere dal forno, scolare il cosciotto e tenerlo al caldo. Mettere sul fuoco vivo ed aggiungere al fondo di cottura 1/2 bicchiere di vino bianco per deglassare la teglia, Filtrare il fondo, aggiungere 2 cucchiaini di senape e fare addensare finchè sia ridotto della meta.
per le costine
Tritare le nocciole ed i pistacchi e mescolarli ad una uguale quantita di pangrattato, unendo un filo d’olio, 1/2 spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale ed un macinatina di pepe.
Impanare da entramebe i lati le costine dopo averle passate nell’uovo. Cuocere in padella da entrambe i lati a fuoco vivace finche risultano dorate.
Servire un paio di fette di cosciotto nappate con la salsa alla senape e 3 costolette per ciascuno accompagnando con patate al forno.
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