Bouillabasse – la zuppa di pesce marsigliese

La Bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese condivide le sue origini con le molte zuppe di pesce, usualmente preparate dai pescatori con il pesce che avanzava dalla vendita e con cui sfamavano le loro famiglie: la cotriade bretone, la caldeirada portoghese,  la caldereta asturiana, la sarsuela catalana,  il bugliabasciu ligure, il caciucco alla livornese ecc.

Della versione bretone ne ho già parlato in un post precedente.

Vediamo qui gli ingredienti ed il procedimento della zuppa di pesce marsigliese per 10 persone circa.

ingredienti

i pesci:

600 g rana pescatrice
600 g di scorfano
600 g di grongo
600 g di San Pietro
600 g di tracina
600 g di gallinella
600 g di cicale di mare o scampi

il sugo:

10 pomodori
8 cipolle medie
2 porri
2 finocchi
2 testa di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di zafferano
timo
alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe in grani

il condimento (rouille):

8 spicchi d’aglio
2 piccoli peperoni
25 cl di latte
olio extravergine di oliva
peperoncino

preparazione:

la zuppa

Sbucciate l’aglio, pelate i pomodori e tagliateli a cubetti, tritate finemente le cipolle e il bianco dei porri, e mettete il tutto in una grande casseruola.
Pulite e sfilettate i pesci, tenendo da parte i fegatini, le teste, le lische e le code
Mettete gli scarti dei pesci in una pentola insieme a 25 cl di olio extravergine di oliva, i finocchi, l’alloro, il pepe in grani.
Coprite e fate cuocere 15 minuti a fuoco medio, girando di tanto in tanto..
Nel frattempo fate bollire 5 l i acqua.
Aggiungete le verdure agli scarti dei pesci, rosolate qualche minuto e poi aggiungete l’acqua bollente.
Regolate, portate ad ebollizione e abbassate il fuoco.
Lasciate bollire il tutto per circa 20 minuti..
Trascorso questo tempo, filtrate la zuppa con un colino, spremendo bene le verdure e gli scarti dei pescied infine aggiungete lo zafferano.

Tagliate i pesci precedentemente puliti in pezzi abbastanza grandi.
Portate ad ebollizione la preparazione precedente e cuocetevi a fuoco vivace i pesci, uno alla volta, secondo questa tabella:

• 10 minuti per il grongo,
• 6 minuti per il san pietro
• 4 minuti per la rana pescatrice
• 4 minuti per lo scorfano
• 3 minuti per la gallinella
• 3 minuti per la tracina

Toglieteli dalla pentola e metteteli da parte appena cotti.

il condimento

Immergete il pane nel latte.
Sbucciate, sfumate e schiacciate l’aglio con i peperoni rossi, mondati dai semi. Aggiungete la mollica di pane imbevuta e strizzata quindi l’olio, mescolando energicamente.
Condire con sale e pepe e diluire con 1 cucchiaio di brodo. Aggiungete il peperoncino a piacere.

il servizio

Mettere sul fondo del piatto il brodo, adagiarvi sopra i pezzi di pesce e accompagnare con fette di pane rustico grigliate, strofinate con aglio e olio e un generoso cucchiaio di condimento.