mi cuoci le verdure?

Si fa presto a dire “cuoci le verdure”!

A seconda delle verdure che stiamo trattando dobbiamo attenerci ad alcune regole fondamentali per ottenere il meglio dal nostro prodotto.

Prima di tutto, ancor prima di scegliere il metodo di cottura, dobbiamo occuparci del colore: non vogliamo che le nostre verdure dai bellissimi colori sgargianti, assumano, dopo la cottura, un uniforme e triste colore marroncino, vero?

Vediamo le caratteristiche dei vari colori:

Verde
è dovuto alla presenza di clorofilla: si scurisce cuocendo acqua calcarea o in ambiente acido, mentre diviene brillante in presenza di rame o in ambiente alcalino.
Alcuni consigliano di aggiungere un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura, ma ammorbidisce la struttura, facendo perdere consistenza alla verdura

Rosso
è dovuto alla presenza di antocianina, che reagisce positivamente all’ambiente acido, mentre si spegne e si opacizza in ambiente alcalino.
Quindi per mantenere vivo il rosso aggiungete aceto o limone all’ acqua di cottura delle verdure

Bianco
è dato dai flavoni, che sono sensibile all’ossigeno dell’aria ed agli ambienti alcalini, e tende perciò a scurirsi.

Anche in questo caso per mantenere un bianco brillante aggiungete aceto o limone all’acqua di cottura.

Giallo/Arancio
è dovuto ai caroteni, che essendo pigmenti stabili, non cambiano colore in modo significativo.

Scopri ora i metodi di cottura delle verdure!

Bollitura delle verdure

Le verdure cotte con il metodo della bollitura vanno sempre cotte al dente, (per conservare i nutrienti), servite immediatamente dopo averle scolate o, se servite fredde, rapidamente raffreddate in acqua e ghiaccio, per fissare il colore e bloccare la cottura.

Se possibile non tagliare la verdura prima di cuocerla.

1. Tanta acqua o poca acqua?
   esistono due scuole di pensiero differenti, entrambe con ragioni validissime:

• Se si utilizza abbondante acqua di cottura, le verdure risulteranno più morbide ed i colori più accesi.
• Se si utilizza poca acqua, si riduce la dispersione dei nutrienti (vitamine e sali minerali) e le verdure risulteranno più saporite.

2. Acqua calda o acqua fredda?

sempre e solo acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio, a fiamma molto viva per non far perdere bollore all’acqua.

3. Coperchio o non coperchio?
   qua la cosa si complica: per mantenere il colore inalterato nella cottura dei vegetali verdi, non utilizzare mai il coperchio.
   Per gli ortaggi bianchi, invece per ridurre il contatto con l’ossigeno, il coperchio è essenziale.

Stufatura delle verdure

Questo tipo di cottura delle verdure si utilizza normalmente per carote, cipolle, rape e le zucchine.

Consiste nel cuocere le verdure, precedentemente tagliate a pezzi non troppo grandi (fette, rondelle ecc), in una padellacon una noce di burro ed il coperchio ben chiuso.
Sarà l’acqua di vegetazione che proviene dalle verdure stesse a mantenerle umide.

Brasatura delle verdure

È un metodo poco utilizzato in casa, ma che valorizza il sapore delle verdure.
Dopo la sbianchitura ( di cui parleremo dopo) disponete le verdura in un contenitore da forno su un trito di sedano, carota e cipolla, bagnate con brodo vegetale e fate cuocere coperto in forno.

Servite condendo con il liquido di cottura, ristretto, filtrato e “lucidato” con una noce di burro.

Le verdure più adatte a questo tipo di cottura sono lattuga, cavolo, indivia, scarola e porro.

Glassatura delle verdure

È un altro metodo di cottura delle verdure, poco diffuso ma estremamente adatto a verdure come carote, cipolline e rape.

Pulite le verdure, lasciando intere cipolline e carotine novelle e tagliando a rondelle o tocchetti carote o rape di grandi dimensioni. Disponete gli ortaggi in una casseruola bassa, aggiungete 70 g di burro per ogni kg di vegetali, un pizzico di sale, 10-15 g di zucchero e acqua, in modo da coprire quasi interamente tutte le verdure. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fiamma media fino a completa cottura. Togliete il coperchio e lasciate evaporare il poco liquido rimasto a fuoco vivo, muovendo il recipiente affinché gli ortaggi non si attacchino. Quando notate che il fondo rimasto ha reso lucide le verdure, aggiungete un tocchetto di burro, continuate a muovere in senso rotatorio la casseruola, disponete il tutto in una pirofila e servite cospargendo a piacere con un po’ di prezzemolo tritato.

Sbianchitura delle verdure

Non è una forma di cottura, ma un trattamento mediante il quale alcune verdure vengono immerse in acqua bollente o portate a bollore, per prepararle alla cottura vera e propria o al congelamento.

• Pomodori e peperoni:
  per pelarli facilmente immergerli in acqua bollente rispettivamente per 10 e 30
• Verdure amare (indivia, scarola, cicoria ecc.):
  per ridurre il sapore troppo forte immergerli in acqua bollente per circa 1 minuto
• Verdure da congelare:
  per ridurre la carica batterica responsabile di annerimento e degradazione, tuffarli in acqua bollente e scolarli, non appena l’acqua riprende il bollore, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio
• Patate al forno:
  per ottenere delle patate croccanti fuori e morbide dentro dopo la cottura al forno, ponetele, dopo averle sbucciate e tagliate, in una casseruola con acqua fredda. Mettete sul fuoco e, non appena prende bollore scolatele, stendetele sulla teglia, condite ed infornate.