Sua Maestà, il Gran Bollito Misto

Arriva il freddo ed è ora del gran bollito misto, il piatto principe della gastronomia piemontese.

Siete pronti per la Fiera del Bue Grasso di Carrù,  che quest’anno si terra l’11 dicembre?

Noi si!

Alcuni amici mi hanno chiesto di prepararlo per sabato prossimo e, mentre preparavo la lista per fare l’ordine dal macellaio, mi è venuta la curiosità di confrontare le mie conoscenze e convinzioni in fatto di tagli da utilizzare con qualche “codifica ufficiale”.

E’ cosi che ho trovato la ricetta che vi riporto, che è quella originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II, per intenderci).

Buon appetito!!!

Il Bollito Misto si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».

In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti – che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».

Dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera, si serve il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni.

Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.

Unico vino ammesso: Il Barbera.