il brodo perfetto, ma non con il dado!

Il brodo, rimasto un po’ da parte negli anni passati, è tornato alla ribalta in tutto il suo splendore ed è considerato uno dei cibi di tendenza per il 2015.
E’ addirittura salito ai vertici della classifica delle bibite salutistiche e depurative, e nel mondo stanno crescendo i locali specializzati nel brodo in tazza, come riporta anche il New York Times.

Tra i motivi di questa popolarità ci sono sicuramente l’idea che si tratti di un alimento naturale, salutare, che sia ricco di nutrienti, di vitamine e di minerali, che abbia un effetto rilassante, idratante e dimagrante perché porta una certa sensazione di sazietà, limitando così l’ingestione di ulteriore cibo.

Sai fare un brodo perfetto?

Vediamo da vicino le caratteristiche e le varietà, gli ingredienti, gli strumenti e i trucchi per ottenere il brodo perfetto.

Cos’è il brodo, e perché fa bene

Il brodo è un alimento a base di acqua e in cui sono disciolti diversi nutrienti rilasciati, durante la cottura, dagli ingredienti utilizzati per la preparazione. Per questo è importante utilizzare tutte le tecniche per massimizzare il passaggio delle sostanze nutritive dagli ingredienti al brodo. La concentrazione e la varietà di queste sostanze varia naturalmente a seconda del tipo di brodo che prepariamo.

Strumenti

Gli strumenti che servono per preparare il brodo sono pochi: coltello e tagliere per preparare gli ingredienti, una pentola abbastanza capiente con i bordi alti , la schiumarola per eliminare la schiuma in cottura e un colino per il filtraggio finale.

Tecniche, ingredienti e tipologie

Anche gli ingredienti sono pochi e di facile reperibilità.

Possono variare a seconda dei gusti personali ed a seconda dell’utilizzo che si vuole fare del brodo.

L’unico divieto assoluto per fare un brodo buono e soprattutto salutare è nell’utilizzo di dadi da brodo, liofilizzati e preparati in genere, comunemente ricchi di glutammato, aromi ecc.
Con buona pace dei top chef che ultimamente sembra facciano a gara a pubblicizzarli in televisione (che orrore!).

Alla base di tutti i tipi di brodo ci sono 3 verdure fondamentali: carota, cipolla, sedano.
Possono o meno essere accompagnate da prezzemolo e da spezie a piacimento (pepe, bacche di ginepro, alloro, timo, chiodi di garofano, semi di finocchio ecc.).
Se poi il brodo viene consumato da solo, e sono come base per altri piatti, allora poi spazio alla fantasia: si possono aggiungere cavoli, rape, porri, zucchini, patate, pomodori ecc.

Le regole fondamentali per il brodo perfetto sono:

1. partire sempre dall’acqua fredda (lo diceva già l’Artusi)
2. preparare con cura le verdure:
   • lavarle bene
   • privarle di ammaccature ed imperfezioni troppo marcate
   • pelare le carote
   • eliminare le radici e le foglie dal sedano (conferiscono un retrogusto amarognolo)
   • eliminare i gambi dal prezzemolo (conferiscono un retrogusto amarognolo)
   • tagliarle a piccoli pezzi
3. salare solamente al termine della cottura, per evitare una eccessiva concentrazione del sale durante l’ebollizione
4. cuocere lentamente ed a lungo (almeno 2 ore) facendo sobbollire il brodo semi coperto
5. non mescolare durante la cottura
6. filtrare al termine, dopo aver raffreddato completamente.

Agli ingredienti di base possiamo poi aggiungere altri ingredienti, a seconda del tipo di brodo che vogliamo ottenere.

Brodo di carne

Il brodo di carne può essere preparato usando diversi tipi di carne di un solo tipo (manzo, maiale, pollo, coniglio) oppure mescolando tipi diversi.
I tagli di manzo più utilizzati sono: muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, polpa di spalla, punta di petto, girello di spalla.
Del pollo si utilizzano in particolare ali e cosce, ma nulla vieta di usare anche la carcassa.
Del maiale la parte più utilizzata sono le costine. E’ sconsigliato preparare un brodo con il solo maiale, perché risulterebbe eccessivamente grasso.
Se si vuole aumentare la corposità del brodo di carne, si possono aggiungere ossa di manzo o di vitello

Nel caso in cui si utilizzi un solo tipo di carne, si chiama “brodo di prima”, se se ne utilizzino due, “brodo di seconda” e così via.
Nella tradizione piacentina si utilizzano il “brodo di terza”, preparato con cappone, manzo e costine di maiale, o il “brodo di quarta”,  fatto con pollo, manzo, bue grasso e costine di maiale, per cuocere gli anolini in brodo.

Brodo di pesce

Il brodo di pesce si prepara utilizzando piccoli pesci bianchi, teste e lische e carapaci di crostacei come gamberi, scampi, granchi.
E’ sconsigliato l’uso del pesce azzurro, troppo grasso, e di branchie ed interiora che conferiscono un nota amara.

 Conservazione

Qualunque sia il brodo che abbiamo preparato possiamo utilizzarlo subito, conservarlo in frigorifero per 3 giorni al massimo oppure surgelarlo.

Quando lo si surgela si può procedere in tre modi:

• riempire le classiche formine per i cubetti di ghiaccio
• utilizzare i sacchetti per la produzione di cubetti di ghiaccio
• utilizzare i sacchetti gelo, riempiti non oltre la metà

E adesso che sapete tutto, ma proprio tutto sul brodo perfetto, buon brodo!