Guida dei luoghi del pesce a Torino

A Torino si dice:  “Chi a bùta al limun ental pes o a l’è ad Coni o a l’è an terun”.
Aggiungerei che a Genova si dice più o meno la stessa cosa. “Chi sul pesciu mette u limun, o l’è di Cuneo o l’è un belinun”.
Cioè si prende di mira la stessa città, Cuneo. Ma poi la massima termina in modo diverso.

A parte gli sfottò, entrambe mettono a fuoco  il dramma del limone sul pesce. Va messo oppure no?

Se lo chiede pure uno dei quindici autori della “Guida dei luoghi del pesce a Torino”. Il volume, edito da Neos di Rivoli, 104 pagine, 10 euro il prezzo, vale l’acquisto solo per la pagina dedicata al dramma del limone, firmata da Francesco Calabrò. Lui non da risposte certe, ma con un pizzico di ironia, fornisce un po’ di casistica su questa panacea culinaria. In chiusura, svela comunque la sua preferenza. “Mi sovviene il gusto incomparabile del pesce appena infiocinato da noi ragazzini sulla spiaggia di Bocale, mangiato crudo al coltello, limone e sale, alle 4 di mattina, senza sapere allora, neanche e dove fosse il Giappone…”.

Dilemma a parte, la “Guida ai luoghi del pesce a Torino”, fotografa 40 ristoranti, trattorie, pescherie, banchi del mercato e nuove realtà. Gli autori dipingono a mano libera i loro ristoranti preferiti, senza scivolare nell’imitazione della guida Michelin o di tante altere pubblicazioni per orientare chi vuole andare a mangiare fuori. Parlano di sensazioni, riportano dialoghi e forniscono quel tocco di colore sui piatti serviti.

“Naturalmente sono tutte in chiave positiva – dice l’editore, Silvia Ramasso – Abbiamo scelto i posti che già conoscevamo e che già amavamo per qualche motivo”.

C’è Ristò Civassa di Borgo San Paolo, Al Gatto nero, in Crocetta, Il filo di Marianna, a San Salvario, trattoria San Domenico, in Borgata Lesna… e tanti altri. Tra i fuori città, anche due chieresi: Sale & pepe, di via Trofarello e Un punto macrobiotico, di via Andezeno.

Nella prefazione di Bruno Gambarotta, viene raccontato che il pesce è presente nei piatti dei torinesi dal Medioevo. Quello che arrivava in città doveva essere portato in piazza San Gregorio, che si trovava all’incrocio tra via Garibaldi e via San Francesco d’Assisi. “Il pesce si consumava fresco, se di acqua dolce; e conservato (salato, secco, affumicato o in salamoia) se di mare”, scrive Gambarotta.

I proventi del volume, sponsorizzato da Confesercenti, servono per finanziare le missioni di della onlus “International help”.

Tornando al dramma del limone…viene da domandarsi… “Siamo tutti cuneesi?”. Per non dire altro…

Nel mio caso, dipende molto dai commensali. Anni fa, in montagna, frequentavo una compagnia di genovesi. Conoscendo la massima popolare, per evitare gli sfottò, a tavola mi astenevo da spruzzare il limone sul branzino. A casa invece, l’ho sempre fatto. Riflettendo, le differenze di sapore sono evidenti… Ma in fondo, mi piacciono entrambe le versioni.