Il sale: perchè ne esistono tipi così diversi tra loro?

Il sale, elemento fondamentale per tutti gli esseri viventi, è estremamente necessario a tutti i processi cellulari dell’organismo umano  : basti pensare che la soluzione fisiologica utilizzata negli ospedali non è altro che una soluzione salina allo 0,9.
Di contro un eccessivo utilizzo di questo elemento può nuocere gravemente al nostro corpo, provocando fenomeni di ipertensione arteriosa, aumentando il rischio di malattie cardiocircolatorie e urologiche.

Controllare la quantità di sale che assumiamo tutti i giorni,  indicata in 6 grammi, non è per nulla semplice, in quanto non dipende unicamente da quanto noi saliamo le nostre pietanze: il sale e presente in quantità variabile anche negli insaccati, nei prodotti in scatola, nel comune dado da brodo ecc.

Cosa fare allora? Rinunciare del tutto a questo eccezionale complemento della nostra cucina?

Direi proprio di no, ma di moderarne il consumo ed utilizzare sale di qualità artigianale, non raffinato industrialmente, che contiene tutta una serie di altri minerali utili al nostro organismo.

Per conoscerlo un po’ di più, facciamo un piccolo viaggio nel mondo del sale.

 Un po’ di storia…

Nella storia dell’umanità, il sale ha sempre avuto un ruolo dominante.

Lungo le “vie del sale” si sono sviluppate fiorenti civiltà in ogni parte del mondo, e dal commercio del sale hanno anche avuto origine alcuni piatti della cucina regionale italiana: la leggenda infatti narra che l’antico Piemonte, che si approvvigionava di sale presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, importasse ufficialmente acciughe salate, da cui ricavare il sale, evitando così di pagarne gli elevati dazi. Proprio la necessità di utilizzare la sovrabbondanza di acciughe derivante da questo espediente si narra fu il motore dell’invenzione della bagna caoda, piatto caratteristico della cucina piemontese.

Nei primi del novecento erano conosciuti 101 modi di utilizzo del sale, oggi le occasioni di impiego del sale superano abbondantemente le 10000!

E’ stato mezzo di scambio, sistema di conservazione degli alimenti, ingrediente fondamentale di un vasto numero di cose, tra cui non ultima la polvere da sparo, ed infine elemento importantissimo della cucina, utilizzo in cui ha una peculiarità unica rispetto a tutti gli altri ingredienti: il sale appare solamente quando e troppo o  troppo poco, mentre quando è dosato a dovere è assolutamente invisibile.
Da qui la ricerca continua degli chef del “punto di sale” che conferisca l’agognata perfezione ai loro piatti.

Come  si ricava?

Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile: evaporazione solare ed evaporazione indotta per il sale disciolto in acqua, l’estrazione da miniera per i giacimenti di terraferma.

L’estrazione  per evaporazione solare  è la forma più antica di produzione: avviene raccogliendo l’acqua di mare in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l’acqua per effetto del calore solare si concentra, perdendo gradatamente, prima per evaporazione poi per precipitazione, i sali diversi dal cloruro di sodio,  fino a cristallizzare. A questo punto il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene raccolto con apposite macchine dette coltivatori ed inviato alla raffinazione.

L’estrazione per evaporazione indotta, avviene attraverso l’utilizzo di fonti energetiche diverse dal sole, comunemente il vapore d’acqua o l’energia elettrica. L’acqua salata in ingresso viene dapprima sottoposta ad un processo chimico per togliere i sali di calcio e magnesio, poi concentrata in evaporatori-cristallizzatori  da cui si ricava un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9 %.

L’estrazione da miniera è condotta mediante apparecchiature meccaniche di scavo che permettono di ottenere il cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono poi  macinati e, se necessario, inviati alla raffinazione  come il sale marino.

Un po’ di chimica.

Come per tutti i prodotti, anche per il sale la differenza tra la lavorazione industriale e quella artigianale è piuttosto marcata, ed in particolare si concentra sulla composizione minerale.
Il sale industriale è sottoposto a complessi processi di raffinazione, lavaggio ed essiccatura che lo  portano ad essere composto per il 99,9% da cloruro di sodio.
Il sale artigianale invece rimane molto più ricco di minerali “collaterali”, molto utili al buon funzionamento del nostro organismo.
A seconda del tipo di sale, della zona di produzione e del tipo di lavorazione, in un kg di sale si possono trovare concentrazioni diverse di calcio, magnesio, potassio, ferro, rame, iodio, manganese, zinco e altri in più piccola percentuale. Nel fior di sale, ottenuto per affioramento, i minerali “collaterali” possono arrivare fino a 80.

…e ora dalla teoria alla pratica: le principali tipologie di sale