Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

E’ meglio Parmigiano Reggiano o Grana Padano?
Questa la classica domanda che ci si pone davanti al banco frigorifero, di fronte a due formaggi almeno apparentemente uguali.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono entrambi due formaggi D.O.P. a pasta dura, fatti con latte di vacca.
Hanno un sapore facilmente riconoscibile e sono due prodotti di punta del Made in Italy.

Quale scegliere allora?

Vediamo insieme le principali differenze:

Prezzo

Generalmente il Grana Padano costa generalmente meno del Parmigiano Reggiano.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali sono del tutto simili, anche se il Grana Padano, come afferma il consorzio, è mediamente più magro.
Stiamo parlando però di differenze del tutto trascurabili dal punto di vista nutrizionale se si ragiona a parità di stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta e comprende solamente 5 provincie: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno.
Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province in cinque Regioni: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).
Il numero di caseifici del Grana Padano è molto inferiore rispetto al Parmigiano: 129 contro 353 nel 2014.
Dato che la produzione è simile (anzi, il Grana Padano è leggermente in vantaggio) si evince che la dimensione dei caseifici del Grana Padano è mediamente più grande, rendendolo un prodotto “meno artigianale”, per quanto riguarda la dimensione dei caseifici.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.
Alimentazione delle mucche
Nel Parmigiano Reggiano i foraggi con cui vengono alimentati gli animali sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile).
Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais, ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos.
Questa operazione favorisce lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto.
Per contenere lo sviluppo del clostridium tyrobutyricum si usa un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, una proteina estratta dall’albume delle uova di gallina.

Lavorazione

I produttori di Parmigiano Reggiano sono soggetti a maggiori vincoli:
• Per entrambi i formaggi il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina),
• Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni (anche se di norma non avviene)
• Il latte del Parmigiano Reggiano non può essere refrigerato al di sotto dei 15 gradi, per quello del Grana Padano il limite è 8 gradi.
Nel Parmigiano Reggiano ha una percentuale media del 2,4-2,7% circa di grasso.
Il latte utilizzato per il Grana Padano è mediamente un po’ più magro del latte a Parmigiano Reggiano: di conseguenza il Grana è (mediamente) un po’ più magro del Parmigiano.
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico.
Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.
Per produrre il Parmigiano-Reggiano si può utilizzare esclusivamente caglio animale, per il Grana Padano si può usare anche caglio vegetale o caglio microbico.

Stagionatura

Il periodo di stazionamento nelle “scalere” e la conseguente “marchiatura” è di minimo 9 mesi per il Grana Padano e il consumo avviene mediamente a 15 mesi, mentre è di minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano, che normalmente raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24. La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori.
Va detto che esistono caseifici che prolungano la stagionatura del Grana Padano fino a 24, 36 mesi e oltre, ottenendo così prodotti sono spesso paragonabili a un buon Parmigiano-Reggiano.