il colore del cibo

immagine di copertina  Agro T18 Italia S.r.l.

Vi siete mai chiesti perché un po’ tutti, ma i bambini in particolare, sono più propensi a mangiare verdure come peperoni, pomodori e carote, piuttosto che cavolfiori, broccoli e finocchi, o preferiscano le mele rosse a quelle gialle?

Sembra ovvio, hanno sicuramente un gusto più dolce, sono più “facili” al palato!

Vero, ma non è solo questo il motivo.

Una responsabilità importante ce l’ha proprio il colore del cibo, la cui influenza, andando oltre quanto percepito dai nostri occhi, tocca la sfera psicologica: il rosso richiama la vitalità, il bianco leggerezza e purezza, il verde calma e rilassatezza ecc..

Se siamo attratti da questo o quel colore del cibo è perché lo associamo ad uno stato d’animo: lo sanno bene i pubblicitari ed i designer, che utilizzano gli studi sul colore per modificare il colore originale degli alimenti o crearne il packaging in modo da condizionare le nostre scelte. Ed anche le aziende alimentari, che aggiungono coloranti, spesso innocui (ma a volte neanche troppo) solamente per rendere più attraenti i loro prodotti, che altrimenti – per natura – avrebbero un colore neutro con poco appeal.

E ci sono anche ragioni ancestrali: inconsciamente alle verdure di colore verde, così come a quelle di colore grigio, si associa il pericolo di avvelenamento, perché sono di questo colore le erbe ed i funghi potenzialmente pericolosi per l’uomo, che ha dovuto impararlo a sue spese.

Ma il colore nella frutta e nella verdura non è soltanto una questione estetica: i pigmenti che donano colore ai vegetali, se sono naturali e non artefatti per ragioni di marketing, sono anche molto utili al nostro organismo.

Scopriamo insieme “il colore del cibo”

il verde

il colore verde è fornito principalmente dalla clorofilla, presente in primo luogo nelle verdure a foglia (insalata, cavoli, spinaci, erbette, cime di rapa, broccoli, ecc.) ma anche nella buccia di zucchini e cetrioli.
In alcune, come spinaci, piselli, peperoni verdi, cetrioli e sedano, sono presenti anche luteina, acido folico e ferro.
Le verdure color verde risultano utilissime contro insonnia, stanchezza, crampi, grazie all’abbondante apporto di magnesio

il bianco

gli alimenti di colore bianco apportano nutrienti diversi a seconda del tipo, tutti molto utili per il nostro organismo.
I principali alimenti bianchi sono:
l’aglio, che contiene allicina – utile per pressione e colesterolo, la cipolla, i cui oli essenziali costituiscono un antibiotico naturale, il finocchio, i cui ormoni vegetali esercitano un’attività equilibratrice sul sistema ormonale femminile, banane e patate, ricchi di potassio e poi cavolfiori, porri, rape, scalogno ecc.

il rosso

il colore rosso è fornito essenzialmente da due elementi, il licopene e gli antociani.
Il licopene, presente in particolare nei pomodori e nelle angurie, è un pigmento dal forte potere
antiossidante che protegge la pelle dai raggi solari, migliora la resistenza dell’organismo
all’ossidazione, e riduce anche il rischio di numerosi tipi di cancro, con particolare riferimento al cancro alla prostata ed alle ovaie.
Gli antociani, presenti in fragole, lamponi e ribes, agiscono come potenti antiossidanti e proteggono le cellule da possibili danneggiamenti e tutelano la salute del cuore.
Altri alimenti rossi degni di attenzione sono: amarene e ciliegie, arance rosse, cavolo rosso, barbabietole, rapanelli, melograni, peperoni, radicchio, uva ecc.

giallo-arancio

le verdure e la frutta devono il colore giallo-arancio alla massiccia presenza di carotenoidi e sono ricche di vitamina C. In particolare i primi stimolano la produzione di melanina, proteggendo la pelle dai danni dei raggi solari, e vengono convertiti dall’organismo in vitamina A, proteggendo occhi e mucose e contrastando la formazione di radicali liberi. Unitamente alla presenza di altri gruppi vitaminici (B, PP, D ed E), di acido folico e potassio, contribuiscono a ridurre il rischio di cancro e patologie cardiache, migliorare le funzioni del sistema immunitario e possono, secondo recentissimi studi, prevenire malattie degenerative come la SLA.
Rientrano in questo gruppo carote, albicocche, melone, agrumi, ananas, peperoni gialli, zucca ecc.

il viola

seppur meno numerose, anche le verdure viola (a volte solo nella buccia che quindi non va tolta!) hanno la loro importanza nella nostra alimentazione. Meritano un posto di rilievo per la presenza di pigmenti ricchi di antociani – potentissimi antiossidanti e ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e patologie cardiache, oltre a contribuire ad un miglioramento della memoria – di solasonina e di nasunina.
Viola sono le carote viola, i fichi, le melanzane, le prugne, i mirtilli, le more, l’uva ecc.

Bene, abbiamo visto che il colore del cibo è attraente, intrigante e utile.
Ma purtroppo la cottura rischia di fare sbiadire – e addirittura cambiare – il colore del cibo,  vanificando gli effetti visivi di cui parlavamo prima.

Ecco allora un paio di trucchi per conservarli il più intatti possibile.

conservare il verde

è forse il colore che più patisce la cottura, a causa dell’instabilità della clorofilla.
Occorre allora cuocere le verdure di colore verde in acqua bollente, per il minor tempo possibile e poi raffreddarle repentinamente immergendole in acqua ghiacciata.

conservare il bianco

per conservarlo brillante ed evitare che ingiallisca, cuocere le verdure in acqua leggermente acidulata, con aceto o succo di limone

evitare l’annerimento

cipolle, patate, melanzane e carciofi sono molto sensibili all’ossidazione, dovuta in particolare al contatto con l’aria e gli attrezzi di metallo (acciaio dei coltelli ed alluminio delle pentole). Per ridurla al minimo, utilizzare coltelli di ceramica o di acciaio di alta qualità, limitare il contatto con l’aria e non lasciarli mai raffreddare all’interno di pentole di alluminio