Il quinto quarto

Ingredienti fondamentali della cucina italiana di altri tempi, sono stati messi un po’ da parte dallo tsunami della “mucca pazza”.

Ma a quasi vent’’anni dall’’esplosione del fenomeno, complice forse un po’’ di leggerezza, stanno tornando alla ribalta le frattaglie.

Di cosa parlo?

Naturalmente di cervella, lingua, trippa, fegato, coda, milza, cuore e polmone, il quinto quarto cioè tutte quelle parti che non fanno parte nè del quarto anteriore nè del quarto posteriore.

I primi a reintrodurli sono stati i grandi chef, capaci di reinventare alcuni piatti della tradizione in modo più leggero ed accattivante, ma gradualmente si sta ritornando ad utilizzarli per i piatti della nostra tradizione anche nella cucina di casa.

Tradizione, la nostra, fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare, che delle frattaglie ha sempre fatto un’uso estensivo.

Ogni regione ha i suoi piatti forti:

• rigatoni con la pajata, coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella nella cucina romana
• trippa alla fiorentina nella cucina toscana
• finanziera e fritto misto nella cucina piemontese
• fegato alla veneziana in quella veneta