Uova e asparagi nel bicchiere

Uova e asparagi sono un connubio classico, ma normalmente sono serviti caldi, come antipasto o come secondo piatto.

In questa ricetta li trasformiamo in uno sfizioso antipastino al bicchiere, ottimo per buffet e aperitivi all’aperto. L’idea originale delle uova e asparagi nel bicchiere è di Paul Simon dell’Hell Kitchen di New York, a cui ho apportato qualche piccolo aggiustamento.

per 4 persone

• asparagi verdi 100 gr
• 1 scalogno
• panna 250 ml
• 4 uova + 1 tuorlo
• senape 1 cucchiaino
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Pulite gli asparagi eliminando le parti dure. Cuoceteli per circa 15 minuti in acqua salata con uno scalogno a pezzettini. Scolate gli asparagi e lo scalogno e frullateli con un cucchiaino di senape, 1 tuorlo d’uovo e un filo di olio extravergine di oliva, tenedo da parte 4 punte.
Intanto fate rassodare le uova. Una volte pronte, dividete gli albumi dei tuorli e unite questi ultimi al composto di asparagi mescolando accuratamente. Tagliate il bianco a pezzetti e tenetelo da parte.
A parte montate la panna ben ferma con un pizzico di sale. Unite progressivamente la panna montata al composto di asparagi, mescolando lentamente dal basso in alto con una spatola per non farla smontare.
Aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di pepe a vostro piacimento.

Assemblaggio:

Mettete sul fondo del bicchiere uno strato di albumi a pezzetti alto circa un centimetro.
Con l’aiuto di una sac a poche, versate nel bicchiere il composto di asparagi.
Decorate con la punta dell’asparago.