di che riso sei? storia, varietà e caratteristiche

un po’ di storia del riso

Le origini del riso si perdono nella notte dei tempi: in Asia compare conosciuto e coltivato già intorno al 10000 a.C., risulta noto a Greci e Romani, nel XV secolo fa la sua apparizione nell’Italia settentrionale, mentre l’affermazione definitiva nella pianura padana si ha solamente a partire dal XVI secolo.

Nei tre secoli successivi, la coltivazione si espande e cresce di volume, utilizzando una miscela di tipi di diversi, conosciuta come Nostrale.

Nel XIX secolo per favorire la coltivazione del riso si costruisce il Canale Cavour e le risaia si estendono ulteriormente su buona parte della pianura padana, dal Piemonte al Veneto.

Di lì a poco però l’avvento di due grandi problemi, il brusone e la malaria, rendono necessaria l’introduzione di metodologie di coltivazione differenti, che non prevedano l’impiego massivo di risaie allagate: ecco che allora cominciano a diffondersi nuove ed importanti razze provenienti dall’oriente, sia “a secco” che a sommersione, ma con più rapidi tempi di sviluppo e maggior resistenza alle malattie.

È l’inizio dell’era moderna della coltivazione del riso. Oggi il riso è coltivato in più di 140.000 varietà differenti (di cui 126 solo in Italia), in 113 paesi del mondo ed è la fonte principale di alimentazione per più di metà della popolazione mondiale.

In questo grande mercato mondiale l’Italia occupa una posizione importante, leader assoluto in Europa.

 il consumo di riso nel mondo ed in Italia

(fonte: Assessorato all’Agricoltura – Regione Piemonte)

Il riso è l’alimento base dell’alimentazione di molte popolazioni di Asia, America centro-meridionale ed Africa.

In alcuni stati dell’Asia si stima un consumo pro-capite di circa 150 kg l’anno, con in testa i laotiani (170 kg), cambogiani (152 kg), vietnamiti e tailandesi (145 kg), coreani (148 kg) e cinesi (103kg), in Africa il consumo si attesta intorno ai 140 kg pro-capite.

Molto distante si collocano i Paesi dell’Europa occidentale, con un consumo medio di circa 4 kg a persona.

L’Italia si colloca un po’ sopra la media e raggiunge quota 5 kg.

caratteristiche e varietà

Il riso (una graminacea del genere Oryza, delle famiglia delle Oryzeae) è una pianta a ciclo annuale, che si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda della tipologia.

Il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (pula) e da strati di glume (lolla).

Appena raccolto ed estratto dalla spiga non è commestibile per l’elevato contenuto di silice dello strato più esterno e deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione che passa attraverso due fasi:

la sbramatura, operazione mediante la quale viene eliminata la pula, cioè il rivestimento più esterno.

la raffinazione, operazione in cui vengono rimossi prima il pericarpo, poi la pula ed infine una piccola parte del germe.

Il riso a questo punto è diventato alimento, tanto piccolo quanto ricco di proprietà nutritive, qualità dietetiche, elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo. Ha un elevato contenuto di amido (circa 75%), un basso contenuto in proteine (qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale e che includono tutti e 18 gli amminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano), un ridotto contenuto in grassi ed apporta 330 kcal per etto di prodotto a crudo.

Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari. È un’importante fonte di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina e acido folico) e di minerali (fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio, rame, selenio, zinco e ferro). È facilmente digeribile dall’organismo che lo assimila appena 2 ore dopo la masticazione e gli vengono inoltre riconosciute proprietà di equilibratore delle funzioni gastriche ed intestinali e regolatore della funzione sanguigna. Due sono le specie coltivate: la Oryza Glaberrima, e la Oryza Sativa. La prima è di origine africana, la seconda invece, ritenuta la più importante, è di origine asiatica, e a sua volta si suddivide in tre sottospecie:

•  Indica – sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali dell’Asia meridionale e sud-orientale, degli USA, in Madagascar ed ai Caraibi. È resistente alle malattie ed alla siccità. I chicchi si presentano in forma snella e allungata.
•  Japonica – sono di casa nell’Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. Presenta chicchi corti, da ovali a tondeggianti. Di questa varietà fanno parte praticamente tutti i tipi di riso coltivati in Italia (in grassetto i più utilizzati):
  •  riso Comune – chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti:
    • Originario
    • Balilla
    • Balilla grana grossa
    • Cripto
    • Rubino
  • riso Semifino – chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti:
    • Rosa Marchetti
    • Lido
    • Titanio
    • Monticelli
    • Italico
    • Maratelli
    • Piemonte
    • Padano
    • Romeo
    • Vialone nano
  • riso Fino – chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti:
    • Ribe
    • Europa
    • R.B.
    • Ringo
    • Romanico
    • P. Marchetti
    • Radon
    • Veneria
    • Rizzotto
    • S. Andrea
    • Vialone nero
  • riso Superfino: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti:
    • Arborio
    • Redi
    • Volano
    • Roma
    • Razza 77
    • Baldo
    • Carnaroli
    • Silla
    • Gritna
    • Italpatna
• Javanica: dal chicco piuttosto largo e lungo, è diffusa soprattutto nelle isole dell’Indonesia ed è ritenuta la meno importante.

Di seguito andiamo a vedere quali tipologie di riso utilizzare a seconda delle preparazioni.

come utilizzarli

I principali risi della sottospecie Japonica sono certamente i più utilizzati nella nostra cucina. Per ottenere i migliori risultati è opportuno attenersi alle regole che seguono.

•  Il riso Comune
  • Dolci Minestre in Brodo
  • Crocchette
  • Verdure ripiene
• Il riso Semifino
  • Riso in bianco
  • Riso bollito
  • Riso con Sugo
  • Timballi
  • Supplì
  • Contorni
• Il riso Fino
  • Insalate
  • Risotti
  • Contorni
  • Piatti unici
• Il riso Superfino
  • Risotti

I risi delle sottospecie Indica e Javanica (venere, rosso, basmati, ecc.) sono invece adatti per contorni e preparazioni fredde.

È consigliabile metterli sempre a bagno in acqua fredda per qualche ora prima della cottura.

Assolutamente sconsigliati i riso parboiled e qualsiasi riso a cottura rapida: sono poveri di amido, hanno poco gusto e ancor meno sostanze nutritive.